Speking av fenalår

Gamle mattradisjoner som speking (tørking) av kjøtt er det ikke mange som holder på med lengre, men dette er tradisjonsarbeid om høsten. Før i tiden ble det gjerne ikke slakta før i november, når været var blitt kaldere, og forholdene for tørking var blitt gode. Nå kommer lammekjøttet i butikken allerede tidlig på høsten, men i år - som slakte vekta ikke har vært så høy pga den begredelige våren - vel så er forholdene for hjemmespeking supre. NÅ er det masse ferskt lammekjøtt hos slakteren.

Det beste er å bruke ferskt kjøtt, altså kjøtt som ikke har vært frossen. Kjøttet blir "sprengt" av kulden, og tar til seg langt mer salt. Det er derfor vanskeligere å beregne hvor mye salt som trengs.

Til et fenalår trengs derfor ett lår som er ca 3 kg ferskt lår, og store mengder havsalt. En godt reingjort "stamp" / trau / balje og et kjølig tørkeloft/stabbur med god trekk. Temperaturen bør ikke overstige 8 grader, men det gjør ikke noe om det er litt frost, det tar bare litt lengre tid. Det viktigste er at det er tørt, ikke fuktig og at det er god trekk, som det var i det gamle "lofta" før i tiden. Det kan fint henges i en kjeller, eller på et vanlig loft også. Sett ett vindu på klem, eller sett på ei bordvifte for å få sirkulasjon i lufta. De første to, tre dagene er de mest kritiske. Sjekk daglig om det er antydning til sopp eller mugg. Ser man antydning til det må man føst børste det bort med en tørr fille, så lage en saltvannslake (kok opp 8,5 dl vatn og 1,5 dl salt, avkjøl helt). Ta en rein fille og og vask over låret. Evt kan eddik brukes. Vanlig 7% husholdningseddik, den får ned PH veriden - bakteriene trives ikke i ett surt miljø.

kutt ut issebenet.. renskjer og klem ut blodet..

Første steget er å rense låret for blod i lår-pulsåren. Klem eller massér skinka fra knoken og forover til det stedet låret er skåret fra ryggen. Gjenta dette to-tre ganger, det gir bedre holdbarhet. Trim gjerne bort fett fra den tykkeste delen av låret, og skjære ut isbenet (bekkenbenet). Det greieste er å gjøre dette før salting og speking! Da er det lettere å skjære fine skiver og gir mindre svinn. Bruk grovsalt (Grovt havsalt) og masser låret godt inn med saltet i en ca 4-5 min

Bruk en balje og legg godt med grovsalt i bunn av baljen. Legg så låret oppi baljen, og fyll på med grovsalt så hele låret blir dekket under et lag med grovsalt. Skal man ha flere lår, legg disse anføtes med mye salt imellom.

Lå det ligge til salting i kjeller eller kjølerom 4-5 dager.

Etter at det har ligget til salting 4-5 dager tar en opp låret og tørker bort saltet, og skyller det raskt under springen. Tørk låret godt, før du henger det opp til tørking. Bruk grov hyssing og sy gjerne igjennom en gang og knyt godt rundt. La det henge til tørk fra 4-5 uker og utover.

Har skinka vært frossen må den tines langsomt i kjøleskap (eller annet kaldt sted) så det ikke siver ut for mye kjøttsaft før saltingen. Skinka må være helt gjennomkjølt før den saltes. La den gjerne ligge tre-fire dager i kjøleskap eller annet kaldt sted før du begynner.

Det er i hovedsak to typer salting: tørrsalting og lakesalting. Til speking altså tørking mener jeg at tørrsalting må være det beste, men de lærde strides nå sikkert med dette også..

Tørrsalting
Dette er den eldste av saltemetodene. Tørrsalting vil si at kjøttet gnis inn med salt og legges i et kar der det også pakkes rikelig med salt rundt stykkene. Lår på ca 3,5 kilo, med en del fettstruktur, bør ligge i saltet i ca fire døgn, mindre lår, på ca 2,5 kilo, kan det være nok med tre til tre og eit halvt døgn med salting. Ein tommelfingerregel er å salte 0,6 til 1 døgn per kilo kjøtt.

Det er et bra tegn på at salteprosessen har fungert som den skal når det dannes ei
slags saltlake av det smelta saltet i bunnen av karet.

 

Lakesalting: Dette benytter ikke jeg meg av, da man ettersigende ikke får frem den naturlige, lett søte smaken av lammelåret. Men se det - dette er den mest vanlige metoden - og "alt" man får kjøpt er lakesaltet. Kanskje jeg skulle holde dette for meg selv, og se om noen merker forskjellen.. Nå er riktignok også dette den tryggeste måten å salte på. Det å få saltet helt inn til beinet ved tørrsalting kan være mer risikabelt. Hvis det er varmt i været, så kan låret bli surt inntil beinet. Ved vanskelige værforhold kan man vurdere å kaldrøke låret.
Her må man lage en saltlake, og legge kjøttet i denne noen dager før det tørkes av, legges i tørrsalting og så skyldes og henges opp.
10 l vann
1,8 kg salt
2 ss sukker
Salt og sukker røres ut til alt er oppløst i vannet.
Laken kan skummes av før kjøttet legges i.



Speking
Så henges kjøttet opp for å tørke ferdig. Tørkestedet som velges bør være mest mulig kjølig, tørt, luftig og helst også mørkt. Kjøttet er ferdig speket når det kjennes fast og har skrumpet inn. Tar vi en skjæreprøve, skal snittflaten være glatt og jevn. Et fenalår trenger et par måneder før det er ferdig. Litt avhengig av temperatur og størrelse, men det kan henge mye lengre enn dette.

Fenalåret bør henge så lenge som mulig uten tildekking. Når det blir varmere i været, og det er fare for besøk av fluer, må kjøttet beskyttes med en pose. Denne bør være stor og laget av et tynt stoff så luften slipper lett igjennom. Pass på at posen ikke ligger inntil skinka, så fluene ikke klarer å legge egg gjennom stoffet. For å spile ut posen, kan du sy en løpegang rundt midten, eller sy en rad med hemper utenpå. Gjennom løpegangen eller hempene trer du en ståltråd. Evt kan en vanlig skinkepose kjøpes på supern.

Ferdig spekemat kan deles opp i passe store stykker og dypfryses. Da unngår en at kjøttet blir tørt eller mugner i rått klima. Har man ett bra sted, så kan det henge til det skal brukes.

En regel er at fenalåret bør henge oppe rundt 1 november om det skal være ferdig til jul.

Når fenalåret er spist opp, sitter det gjerne igjen en del smårester, bruk beinet til å koke suppe på. Smaker duper digg.

ferdig..