Speking av Pinnekjøtt

Pinnekjøtt og grøvpølse med mandelpotet og kålrotstappe hører med i jula, jeg er ikke vant med å bruke dette på julaften, men ofte på 3'dje dag jul. I mangen år var jeg invitert bort på pinnekjøtt nettopp denne dagen, da alle de "offisielle" julemiddagene var unnagjort. Det er gjerne to familier som inviterer hit og dit i jula. Samboere deler seg, og så er det skilsmisser og mange foreldrepar.. men det er liksom ferdig den 3'dje dagen. Dermed var det gjerne søsken og venner på pinnekjøtt middagen denne dagen.. Jeg har prøvd å holde på denne tradisjonen selv om jeg nå bor ett helt annet sted og ikke reiser land og strand rundt i jula, ikke nødvendigvis med å invitere mange, men med å lage pinnekjøtt denne dagen. I år vil jeg også servere mitt eget pinnekjøtt - familien har fått invitasjon på mail - jeg gleder og gruer meg til det!!

Dette er ekte tradisjonsmat og ikke minst lokalmat. Jeg er glad i tradisjonsmat, og liker å lage ting fra bunnen av. Tiden strekker ikke til i hverdagen dessverre, men til jul og påske er det gøy å prioritere det å bruke tiden på å lage slike ting. Pinnekjøtt har sine røtter i det gamle norske bondesamfunnet der saltet og tørket kjøtt var en viktig del konserveringen. Det er kanskje først og fremst noe som forbindes med vestlandet, men også andre steder med stort sauehold var dette vanlig.

Tradisjonelt ble ferske sauesider lagt i saltlake et par ukers tid før de ble hengt på  stabburet eller et tørt, luftig og kjølig sted for å tørke. Enkelte steder røkte de pinnekjøttet over grua som en ekstra konserveringsmetode, og mange i dag, spesielt på østlandet, sverger til den røkte varianten.

 

1 ribbeside av lam eller sau med kam
2 kg salt, grovt eller fint

 

Kjøpe en lammeside (ca 3kg)

 

Evt innom saltlaken: lag en saltlake med ca 10% grovsalt i forhold til vann. 15 l vann til 1.5 kg grovsalt.  Legg lammesiden i en balje og fyll over med saltlaken. La det ligge natta over. Ta lammesiden opp av laken etter saltinga og tørk det godt. Jeg hopper over dette punktet..

 

Gni alt kjøttet inn med salt og legg det i et kar eller trau med bunnen dekket av salt. Strø over salt så det dekker ribben.  Pass på å gni saltet godt inn i de kjøttfulle delene av ribbesiden.

Sett kjølig (0 til 10° C) i 3 dager.

 

Ta opp ribben, skyll av saltet og tørk godt med papirhåndkle.

Heng ribben til tørking på et luftig og kjølig sted i 6-8 uker. Kjeller eller loftsbod fungerer utmerket, men pass godt på at det er god lufting der. (det kan holde med 4-6 uker)

 

Det er egentlig ikke så veldig mye som kan gå galt når du lager pinnekjøtt, men kjøttet krever litt oppfølging. Sjekk pinnekjøttet hver dag i starten. Klem på det og følg med på om det mugner. Dette kan skje hvis det ikke er god nok ventilasjon eller at luftfuktigheten er for høy.

 

Hvis uhellet er ute må du børste av muggen og vaske med saltlake. En bordvifte kan ofte hjelpe på med ventilasjonen slik at luften i boden ikke blir for stillestående. Henger kjøttet ute, må du følge med på temperatur og luftfuktighet.

 

Det kan være at du vil få en ørliten avrenning fra kjøttet helt i begynnelsen av tørkeprosessen, så sett gjerne noe under for å ta av eventuell væske.

 

En annen utfordring kan være dyr/fluer som legger egg... kan komme til kjøttet, noe som lett kan unngås ved å la kjøttet henge i for eksempel en jaktpose.

Fine ferske lammesider fra slakteren og salt, en klype sukker eller honning..

Dekkes helt med salt og legges i ett trau..

 

Hjemmelaget GrovPølse (vossakorv)

 

Vossakorv er en grov pølse som er en naturlig del av pinnekjøttmiddagen.

 

2 kg fårekjøtt/lammedeig
1 kg medisterdeig
75 g salt
150 g potetmel
1½ ts pepper
¼ ts allehånde
8 dl kraft eller vann/melk (50/50)

5 m utvannet kroktarm / tykk svinetarm

 

Fårekjøtt/lammedeig og medisterdeig males sammen en gang på kvern med grov hullskive (6 mm). Bland i saltet og la det hele stå kaldt til neste dag.

Bland potetmel og krydder i kald kraft eller vann/melk. Elt deigen forsiktig mens den spes med blandingen. Deigen må ikke arbeides for mye.

Skyll tarmen godt i håndvarmt vann og klem ut vannet, før den fylles med deig ved bruk pølsehorn som kan settes på kvern/kjøkkenmaskin.

Bind i ca 40 cm lengder. Pølsene røkes i for eksempel en ABU-røkovn, før de trekkes i lettsaltet vann i ca 20 minutter.

 

Tarmene er greit å få tak i hos den lokale slakteen eller gjennom de fleste ferskvaredisker.

 

Kaldrøyking

Røyken holder en temperatur på 20-30° C.

Prosessen tar fra fire timer til to døgn. Dette er avhengig av hvilket produkt som røykes og hvor stort det er. Her brukes gjerne einer, og fuktig spon eller mose for å holde teperaturen nede. Røking av fenalår trenger ikke være mer enn ca en time.

Varmrøyking
Dette er røykemetoden som er enklest og mest brukt. Her ligger temperaturen på mellom 50-90° C. Røyketiden er mellom en og åtte timer. Kjøtt som blir varmrøkt blir kokt samtidig. Det kalles lettrøyking hvis kjøttet henger i kortere tid.

Det er mange måter å røyke på hjemme, enklest er røyking i bærbar røykeovn. Dette er egnet til små porsjoner fet fisk, pølser eller kjøttstykker. Røyking skjer ved bluss og ulike typer spon. ABU røykovn er en rimlig og god sak, jeg husker en slik hjemmefra..

Røyking i jerngryte eller om man er heldig å ha ei gammal bryggepanne.. tenk om det også fines ett bryggerhus.. (har det første ØNSKER MEG det neste!!)
Du trenger en stor jerngryte med lokk, en rist i bunnen av gryten, aluminiumsfolie og røykspon.

• 3 ss røykspon legges i bunnen av gryten (evt tørre einerkvitbiter)
• legg i risten
• legg på aluminiumsfolie (brett litt opp over kantene)
• legg i pølsene som skal røykes
• legg på lokk
• Sett platen på full styrke i 10-15 minutter. Skru ned varmen og la pølsene/kjøttet ligge i ca 20 minutter, eller til de er gjennomkokte.

Hjemmelaget røykeovn av ei gammel tønne, en varntvannsbereder el

• skjær toppen av tønna
• rengjør grundig
• bygg opp et ildsted kantet med stein, i passende diameter så tønna, passer over selve bålet.
• sett oljefatet med den åpne siden opp, oppå ildstedet
• legg en stokk (eller rist med kroker) tvers over åpningen, til å henge eller legge pølsene på
• legg spon i bunnen av oljefatet
• heng evt legg pølsene på toppen av fatet og legg på lokk
• fyr opp ildstedet med ved eller propan
• regulere varmen slik at du får rett temperatur